Análisis de triquina en carnes de caza y en matanzas domiciliarias
Con la triquina no se debe bajar la guardia, y mucho menos ahora que llega la época de las matanzas domiciliarias y de la caza de jabalíes.
Últimamente estos animales salvajes están proliferando incluso en zonas bastante cercanas a núcleos poblados de la provincia de Alicante, como son la Sierra de Crevillente y de Hondón de las Nieves y Hondón de los Frailes. Y por ello es cada vez más habitual en épocas de caza apresar uno de estos ejemplares.
Hemos de tener en cuenta que la triquinosis es algo totalmente usual. Aunque pueden pasar años sin reportarse sucesos de esta enfermedad, existen casos de brotes con consecuencias fatales para la salud.
Sin ir más lejos, el año pasado hubo uno de estos brotes. Fue en marzo de 2011 cuando los medios de comunicación informaron de un brote de triquinosis en Huesca que afectaba a varias personas, por consumo de embutidos elaborados con carne de jabalí, con el lamentable fallecimiento de una de esas personas.
¿Qué es la TRIQUINOSIS?
La triquinosis es una enfermedad parasitaria y transmisible.
Está originada por el consumo de carnes parasitadas con larvas de un nematodo (gusano redondo) llamado Trichinella, del cual existen distintas especies.
Las dos más frecuentes en nuestro país son Trichinella spiralis y Trichinella britovi.
Causas de la Triquinosis
La triquinosis se origina por el consumo de carne cruda o mal cocida, frecuentemente de cerdo o jabalí, que contenga quistes de Trichinella.
También puede encontrarse en la carne de otros animales como: perros, gatos, leones, leopardos, osos, caballos, zorros, lobos, hienas, chacales, ratas, morsas, cocodrilos, aves, etc.
El principal riesgo es el consumo de carne y productos de jabalí ya que estos animales viven en libertad y no se controlan las condiciones zoosanitarias durante su vida:
- no habitan en un espacio controlado higiénicamente,
- no se conoce su alimentación ni su estado de salud en el momento de ser cazados.
Otro riesgo importante lo constituyen los cerdos de explotaciones extensivas (montanera) y peridomésticas, destinados a matanza domiciliaria, debido a su eventual alimentación con residuos/desperdicios de matadero o cocina.
Prácticas como la cocción mayor a 77ºC durante 30 minutos, la radiación y la congelación (a temperaturas muy bajas y durante un tiempo determinado) inactivan el parásito, pero sin embargo la salazón, ahumado y la desecación, no.
Por ello, los jamones, los salchichones y otros productos curados elaborados con carne de jabalí o cerdo son posibles transmisores de esta enfermedad si el animal estaba parasitado.
¿Cómo se transmite la triquinosis en las personas?
Cuando una persona come carne de un animal parasitado, los quistes de Trichinella son destruidos en el estómago quedando libres las larvas. Éstas pasan al intestino donde crecen hasta convertirse en adultos, alcanzando un largo de 2 a 4 mm.
Luego las larvas adultas producen su descendencia que migra a través de la pared intestinal hacia el torrente sanguíneo. Estos parásitos tienden a invadir los tejidos musculares, incluyendo el corazón y el diafragma (el músculo de la respiración bajo los pulmones), y también pueden afectar los pulmones y el cerebro.
La sintomatología es muy variable: manifestaciones gastrointestinales, vomitos y diarreas, edemas en párpados, hemorragias en ojo, fotofobia, dolores musculares, postración, fiebre, dificultad en masticación y deglución, trastornos respiratorios, insuficiencia miocárdica…
Presenta una baja mortalidad
¿Qué se puede hacer para prevenir la Triquinosis?
Como hemos dicho la causa principal de la enfermedad es el consumo de carnes parasitadas crudas o mal cocinadas. Por eso la forma de prevenirla es:
- Consumir carne y productos cárnicos procedentes de establecimientos autorizados, los cuales están controlados. Evitar el consumo de carne de dudosa procedencia.
- En caso de carnes de caza y matanzas domiciliarias, se deberá realizar una toma de muestra y examen de la misma por un veterinario especialista.
- Tener en cuenta que sólo la radiación, la cocción de carnes a temperaturas mayores a 77ºC durante 30 minutos y la congelación adecuada destruyen las larvas de triquina (distinto tiempo de congelación en función de la temperatura de congelación y del grosor de la pieza de carne).
En Ortega Seguridad Alimentaria y Medioambiental, analizamos las muestras de carne, de acuerdo al REGLAMENTO (CE) n 2075/2005 DE LA COMISIÓN de 5 de diciembre de 2005 por el que se establecen normas específicas para los controles oficiales de la presencia de triquinas en la carne, como veterinarios realizadores de análisis de Triquina del Colegio de Veterinarios de Alicante.